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BACALHAU

Bacalhau é o nome comum de diversas espécies de peixes classificadas em vários géneros. Em particular, corresponde a cerca de 60 espécies migratórias do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. O bacalhau "original" ou "verdadeiro" é da espécie Gadus morhua encontrado no Oceano Atlântico. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir quase dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

Etimologia

A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalàsejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese, do neerlandês antigo bakeljauw, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.

Espécies

Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alasca.

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (escamudo) - Gadidae, o Molva molva (Ling) e Brosme brosme (Zarbo) - Lotidae, todos Gadiformes. Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes^[6].

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

Origem distante: Apesar dos pratos à base de bacalhau terem se tornado parte importante da culinária portuguesa, o peixe é encontrado nas águas frias do Pólo Norte, na região da Noruega e da Islândia.

O bacalhau é um peixe que tem origem na região do Pólo Norte, na Islândia e na Noruega. A sua história é milenar e está associada aos povos vikings, aos bascos e aos portugueses.

Vikings

Os vikings foram os primeiros a pescar o bacalhau, principalmente a espécie gadus morhua.

Como não havia sal, eles secavam o peixe ao ar livre para conservá-lo.

Bascos

Os bascos foram os primeiros a comercializar o bacalhau salgado, por volta do ano 1000.

Eles salgavam e secavam o peixe ao ar livre, em rochas.

Portugueses

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, durante as grandes navegações.

Eles foram os primeiros a pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá).

O bacalhau se tornou uma tradição alimentar em Portugal, principalmente na Páscoa e no Natal.

O termo "bacalhau" pode se referir a um conjunto de peixes, técnicas de salga e receitas

Quem trouxe o bacalhau ao Brasil?

Em meados dos anos 1500, durante as explorações marítimas portuguesas e a busca para chegar ao litoral da Índia, eles encontraram águas ricas em bacalhau perto do Canadá e da Groenlândia. Essa descoberta importante deu início à pesca do bacalhau pelos portugueses

O que é o bacalhau, afinal?

Em primeiro lugar, é importante conhecer que bacalhau não é de fato uma espécie de um peixe, mas o nome dado a peixes específicos após os processos de salga e secura. Tais espécies são: Gadus morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac, assim como Saithe, Zarbo e Ling.

As três primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe do tipo bacalhau salgado seco. Conheça as diferenças de

Gadus Morhua, o legítimo bacalhau

O Gadus morhua (Cod) é o legítimo Bacalhau do Porto ou Bacalhau da Noruega, pescado no Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como “Porto“ ou “Porto Morhua”. É considerado o mais nobre, maior, mais largo e com postas mais altas

Gadus Macrocephalus

O Gadus Macrocephalus é uma espécie bem semelhante ao Gadus Morhua. Conhecido como Bacalhau do Pacífico, o peixe é comercializado há cerca de 10 anos no Brasil.

Entretanto, quanto ao preparo, não se desmancha em lascas e é mais fibroso, além de oferecer um sabor um pouco menos marcante.

Ele pode ser encontrado em alguns lugares vendido como Legítimo Porto, devido à semelhança. Mas as diferenças morfológicas são sutis, e estão principalmente no rabo e barbatanas: se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: essa espécie é bem mais clara (quase branca) que o Legítimo Porto.

Saithe, Ling e Zarbo

As três espécies de pescados secos como o Saithe, o Ling e o Zarbo não podem ser considerados “bacalhaus”, pois não pertencem à essa família. Esses três peixes apresentam características visuais que os diferenciam muito, quer seja na cor, nas nadadeiras, no formato do corpo, na textura e no sabor.

Os peixes tipo Saithe, Ling e Zarbo, apesar de não serem oficialmente da espécie do bacalhau, são bem utilizados no preparo de receitas como bolinhos e desfiados.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau, é o tipo mais importado atualmente. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.

Já o Zarbo é o mais popular e os peixes são menores que os demais tipos. Também é muito apreciado no preparo de bolinhos, pratos desfiados e sopas.

Salga e Cura tradicional do Bacalhau

A tradição é o consumo do bacalhau do atlântico (gadus morhua) e do pacífico (gadus macrocephalus) seco e salgado. A terceira opção de bacalhau considerado "verdadeiro" seria o bacalhau-da-Groênlandia (gadus ogac), que também foi historicamente pescado pelos portugueses. Dessas três espécies, o gadus morhua é o mais consumido em Portugal.

O bacalhau teria sido descoberto pelos vikings, dado ser um peixe muito abundante nos mares por eles navegados. No entanto, após a sua captura limitavam-se a secá-lo ao ar livre até endurecer, fazendo com que perdesse cerca de 1/5 do seu peso, sem qualquer recurso ao sal. Porém, a origem da comercialização do bacalhau deu-se pelo povo basco. Foi este povo que começou a promover a sua salga antes da seca, de forma a aumentar a sua durabilidade.

O método de preparação do peixe, desidratação e salga, foram incorporados à culinária portuguesa durante a época dos Descobrimentos no século XV, diante da necessidade de se encontrar produtos que aguentassem longas travessias marítimas. Esse método estabeleceu-se como tradição nacional. Desta feita, vigora no país um regramento sobre o procedimento típico de preparo do bacalhau, o que o torna uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) na Europa. Essa metodologia resultou em pedido formal de regulamento (Regulamento No. 509/2006), de acordo com as diretrizes do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios do Parlamento Europeu, a fim de que seja explicitada a forma de preparo oficial do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. A partir dessa base são formuladas, portanto, as diversas receitas do bacalhau clássico.

Do mesmo modo, no caso específico da indústria do bacalhau em Portugal, especificações como a determinação do teor de sal, expresso em cloreto de sódio, do teor de humidade, definição de temperaturas máximas para armazenagem e exposição para venda do bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, e das espécies afins salgadas, verdes, semi-secas e secas, estão consagradas legalmente no Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de janeiro.

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia [8]. Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e que passou a ser identificado como Bacalhau do Porto nesse país.