BACALHAU

Bacalhau é o nome comum de diversas espécies de peixes classificadas em vários géneros. Em particular, corresponde a cerca de 60 espécies migratórias do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. O bacalhau "original" ou "verdadeiro" é da espécie Gadus morhua encontrado no Oceano Atlântico. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir quase dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

Etimologia

A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gascão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese, do neerlandês antigo bakeljauw, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.

Espécies

Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alasca.

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (escamudo) - Gadidae, o Molva molva (Ling) e Brosme brosme (Zarbo) - Lotidae, todos Gadiformes. Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes^[6].

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia".

 

Origem distante: Apesar dos pratos à base de bacalhau terem se tornado parte importante da culinária portuguesa, o peixe é encontrado nas águas frias do Pólo Norte, na região da Noruega e da Islândia.

O bacalhau é um peixe que tem origem na região do Pólo Norte, na Islândia e na Noruega. A sua história é milenar e está associada aos povos vikings, aos bascos e aos portugueses. 

Vikings 

Os vikings foram os primeiros a pescar o bacalhau, principalmente a espécie gadus morhua.

Como não havia sal, eles secavam o peixe ao ar livre para conservá-lo.

Bascos 

Os bascos foram os primeiros a comercializar o bacalhau salgado, por volta do ano 1000.

Eles salgavam e secavam o peixe ao ar livre, em rochas.

Portugueses

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, durante as grandes navegações. 

Eles foram os primeiros a pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá). 

O bacalhau se tornou uma tradição alimentar em Portugal, principalmente na Páscoa e no Natal. 

O termo "bacalhau" pode se referir a um conjunto de peixes, técnicas de salga e receitas

Quem trouxe o bacalhau ao Brasil?

Em meados dos anos 1500, durante as explorações marítimas portuguesas e a busca para chegar ao litoral da Índia, eles encontraram águas ricas em bacalhau perto do Canadá e da Groenlândia. Essa descoberta importante deu início à pesca do bacalhau pelos portugueses

O que é o bacalhau, afinal?

Em primeiro lugar, é importante conhecer que bacalhau não é de fato uma espécie de um peixe, mas o nome dado a peixes específicos após os processos de salga e secura. Tais espécies são: Gadus morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac, assim como Saithe, Zarbo e Ling.

As três primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe do tipo bacalhau salgado seco. Conheça as diferenças de

Gadus Morhua, o legítimo bacalhau

O Gadus morhua (Cod) é o legítimo Bacalhau do Porto ou Bacalhau da Noruega, pescado no Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como “Porto“ ou “Porto Morhua”. É considerado o mais nobre, maior, mais largo e com postas mais altas

 Gadus Macrocephalus

O Gadus Macrocephalus é uma espécie bem semelhante ao Gadus Morhua. Conhecido como Bacalhau do Pacífico, o peixe é comercializado há cerca de 10 anos no Brasil.

Entretanto, quanto ao preparo, não se desmancha em lascas e é mais fibroso, além de oferecer um sabor um pouco menos marcante.

Ele pode ser encontrado em alguns lugares vendido como Legítimo Porto, devido à semelhança. Mas as diferenças morfológicas são sutis, e estão principalmente no rabo e barbatanas: se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: essa espécie é bem mais clara (quase branca) que o Legítimo Porto.

Saithe, Ling e Zarbo

As três espécies de pescados secos como o Saithe, o Ling e o Zarbo não podem ser considerados “bacalhaus”, pois não pertencem à essa família. Esses três peixes apresentam características visuais que os diferenciam muito, quer seja na cor, nas nadadeiras, no formato do corpo, na textura e no sabor.

Os peixes tipo Saithe, Ling e Zarbo, apesar de não serem oficialmente da espécie do bacalhau, são bem utilizados no preparo de receitas como bolinhos e desfiados.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau, é o tipo mais importado atualmente. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.

Já o Zarbo é o mais popular e os peixes são menores que os demais tipos. Também é muito apreciado no preparo de bolinhos, pratos desfiados e sopas.

 

Salga e Cura tradicional do Bacalhau

A tradição é o consumo do bacalhau do atlântico (gadus morhua) e do pacífico (gadus macrocephalus) seco e salgado. A terceira opção de bacalhau considerado "verdadeiro" seria o bacalhau-da-Groênlandia (gadus ogac), que também foi historicamente pescado pelos portugueses. Dessas três espécies, o gadus morhua é o mais consumido em Portugal.

O bacalhau teria sido descoberto pelos vikings, dado ser um peixe muito abundante nos mares por eles navegados. No entanto, após a sua captura limitavam-se a secá-lo ao ar livre até endurecer, fazendo com que perdesse cerca de 1/5 do seu peso, sem qualquer recurso ao sal. Porém, a origem da comercialização do bacalhau deu-se pelo povo basco. Foi este povo que começou a promover a sua salga antes da seca, de forma a aumentar a sua durabilidade.

O método de preparação do peixe, desidratação e salga, foram incorporados à culinária portuguesa durante a época dos Descobrimentos no século XV, diante da necessidade de se encontrar produtos que aguentassem longas travessias marítimas. Esse método estabeleceu-se como tradição nacional. Desta feita, vigora no país um regramento sobre o procedimento típico de preparo do bacalhau, o que o torna uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) na Europa. Essa metodologia resultou em pedido formal de regulamento (Regulamento No. 509/2006), de acordo com as diretrizes do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios do Parlamento Europeu, a fim de que seja explicitada a forma de preparo oficial do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. A partir dessa base são formuladas, portanto, as diversas receitas do bacalhau clássico.

Do mesmo modo, no caso específico da indústria do bacalhau em Portugal, especificações como a determinação do teor de sal, expresso em cloreto de sódio, do teor de humidade, definição de temperaturas máximas para armazenagem e exposição para venda do bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, e das espécies afins salgadas, verdes, semi-secas e secas, estão consagradas legalmente no Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de janeiro.

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia[8]. Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e que passou a ser identificado como Bacalhau do Porto nesse país.

 

Referências

1.   Real Academia Española. Diccionario de la Lengua Española. 'Bacalao'.

2.    Dicionário Houaiss: 'Bacalhau'.

3.   Dizionario Etimologico Italiano. 'Baccala, Baccalaro'

4.   TLFi. 'Cabillaud'

5.   Lecticia Cavalcanti (11 de abril de 2009). «O bacalhau da Páscoa». Terra. Consultado em 12 de abril de 2009

6.   FishBase Nomes vulgares do Rachycentron canadum

 

Folia de Reis

Folia de Reis, Companhia de Reis, Reisado ou Festa de Santos Reis (em Portugal diz-se Reisada ou Reiseiros), é uma manifestação católica, cultural e festiva, classificada sobretudo no Brasil como manifestação folclórica, comemorativa da festa religiosa da Epifania do Senhor ou Teofonia, que se caracteriza por celebrar a Adoração dos Magos ao nascimento de Jesus Cristo.

A denominação fala dos festejos entre o natal e o Dia de Reis – 6 de janeiro – e diz respeito tanto ao "cortejo de pedintes, cantando versos religiosos ou humorísticos, como os autos sacros, com motivos sagrados da história de Cristo (...) no Brasil, sem especificação maior, refere-se sempre aos ranchos, ternos, grupos que festejam o Natal e Reis" na definição do folclorista Câmara Cascudo, que completa: "o reisado pode ser apenas a cantoria como também possuir enredo ou série de pequeninos atos encadeados ou não".

Nestes festejos existem elementos musicais com a presença de vários instrumentos (desde acordeons, violões, violas, cavaquinhos, reco-reco, caixas, pandeiros, etc.) em que os participantes do reisado visitam as casas de porta em porta com sua cantoria, lembrando a viagem dos Reis Magos para levar ao Menino Jesus seus presentes de ouro, incenso e mirra. Esta manifestação revela a combinação de duas figuras da teologia: a epifania (como sendo a aparição ou manifestação divina, no caso a primeira manifestação de Jesus entre os gentios) e a hierofania (manifestação do sagrado em objetos, formas naturais ou pessoas); reúne, assim, elementos sagrados e profanos.

 

Histórico

A devoção aos chamados "Reis Magos", ocorria em toda a Europa durante a Idade Média; isto se deveu ao traslado em 1164 para a Catedral de Colônia, na atual Alemanha, dos supostos restos mortais dos três reis como despojos de guerra por Frederico Barba-Ruiva, para onde haviam sido levados a Milão como presente da rainha Helena de Constantinopla por volta do século IV ou V.

Durante esse período registros iconográficos da visita dos Reis Magos foram sendo feitos em catacumbas, quadros, retábulos, sarcófagos, etc., e fizeram de Colônia um alvo de peregrinações religiosas, tais como ocorriam em outras regiões consideradas sagradas; neste contexto de romarias surgiram cantos populares de grande importância no medievo europeu, chamados Noëls em França ou Villancicos, em Espanha.

Em Portugal sofreram esses cânticos a adição do teatro de Gil Vicente e, no Brasil, de José de Anchieta e Manuel da Nóbrega, servindo de base às manifestações existentes no país conhecidas como reisados, boi-de-reis, pastorinhas, boi-de-janeiro e folia de reis.

Na cultura tradicional brasileira, os festejos de Natal eram comemorados por grupos que visitavam as casas, tocando músicas alegres em louvor aos "Santos Reis" e ao nascimento de Cristo; essas manifestações festivas estendiam-se até a data consagrada aos Três Reis Magos, 6 de janeiro, trazida ainda no período colonial pelos portugueses e hoje é uma tradição que se mantém viva em pequenas cidades de todo o país.

Folia de Reis no Brasil

Câmara Cascudo registrou assim à folia de Reis da cidade alagoana de Viçosa que assistira em 1952: "tinha vários motivos, lutas do rei com os fidalgos, até que era ferido, depois de prolongado duelo a espadas, sempre solando e sendo respondido, em repetição e uníssono, por todo o grupo, espetaculosamente vestido e com coroas e chapéus estupefacientes, espelhos, aljôfares, fitas, panos vistosos com areia brilhante, etc.".

No Brasil, a visitação das casas, que dura do final de dezembro até o Dia de Reis, é feita por grupos organizados, muitos dos quais motivados por propósitos sociais e filantrópicos. Cada grupo, chamado em alguns lugares de Folia de Reis, em outros Terno de Reis, é composto por músicos, tocando instrumentos, em sua maioria de confecção caseira e artesanal como tambores, reco-reco, flauta e rabeca (espécie de violino rústico), além da tradicional viola caipira e do acordeão, também conhecida em certas regiões como sanfona, gaita ou pé-de-bode.

Além dos músicos instrumentistas e cantores, o grupo muitas vezes se compõe também de dançarinos, palhaços e outras figuras folclóricas devidamente caracterizadas, segundo as lendas e tradições locais. Todos se organizam sob a liderança do mestre da folia e seguem com reverência os passos da bandeira, cumprindo rituais tradicionais de inquestionável beleza e riqueza cultural.

As canções são sempre sobre temas religiosos, com exceção daquelas tocadas nas tradicionais paradas para jantares, almoços ou repouso dos foliões, onde acontecem animadas festas com cantorias e danças típicas regionais como catira, moda de viola e cateretê. Contudo ao contrário dos reis da tradição, o propósito da folia não é o de levar presentes mas de recebê-los do dono da casa para finalidades filantrópicas, exceto, obviamente, as fartas mesas dos jantares e as bebidas que são oferecidas aos foliões.

Boi de Reis

O Boi de Reis, que recebe diversas outras denominações no Brasil, seria o "folguedo brasileiro de maior significação estética e social", no dizer de Renato Almeida; ocorre de meados do mês de novembro até o Dia de Reis (6 de janeiro) como parte do ciclo de Natal, estendendo-se até o carnaval de modo reprovado pelos que defendem a tradição.

Sua origem se dá no final do século XVIII, surgindo inicialmente nos engenhos e fazendas de gado do litoral e depois se interiorizando; sua origem é controversa e plural, havendo pesquisadores que encontram referências tanto às culturas europeias como, sem comprovação, africana; havia em Espanha e Portugal a presença de um boi falso feito de arcabouço e coberto com pano com uma pessoa dentro que, antecedendo as figuras dos reis magos nos desfiles, afastavam o povo pulando e dançando.

Apesar das possíveis influências, o festejo do Boi é manifestação típica e única do Brasil.

Grupos Incrementados

Integrantes

·         Três reis magos: participantes que personificam os reis que visitaram o Menino Jesus, quando ele nasceu: Baltasar, Belchior e Gaspar.

·         Bastiões (palhaços): geralmente três. Eles têm o costume de se chamar de irmãos e possuem obrigações e proibições específicas (como jamais dançar diante da Bandeira). Sua principal função é a proteção da bandeira e a solução do letreiro (que funciona como um enigma) feito pelo dono da casa com folhas e flores, por exemplo, se são colocadas as letras VSR; eles falam um verso para cada letra e dizem o significado, ou seja Viva Santos Reis (VNSA — Viva Nossa Senhora Aparecida, VJC — Viva Jesus Cristo). Eles realizam acrobacias. Usando um bastão vestem-se com máscaras, portam um apito com o qual marcam a chegada e a partida da bandeira, durante as exibições dos bastiões, os espectadores atiram moedas ao chão, em frente a eles para homenageá-los. Eles, então, alegram-se e brincam entre si, empurrando as moedas com o bastão para que o outro palhaço as colete, aproveitam para instigar o público a jogar mais dinheiro, que eles colocam em sacolas para coleta desses donativos.

• Coro: é constituído geralmente por seis pessoas que são, ao mesmo tempo, cantores e instrumentistas o número, todavia, varia de entre as regiões. Cada membro do coro tem sua função.
• Mestre ou embaixador: é o principal personagem da folia, ou ainda chefe da folia, porque ele organiza a logística do grupo, o trajeto, horários e os instrumentos, e é o responsável por improvisar os versos cantados nas residências. Cabe aos mestres a responsabilidade de manter viva a tradição e se encarregar da transmissão oral dele, como lembra Luís da Câmara Cascudo.
• Bandeireiro ou alferes da bandeira: tem a função de carregar a bandeira do grupo respeitosamente. Ela é apresentada ao chefe da residência onde a folia passa para receberem os donativos oferecidos pelas famílias.

A bandeira, chamada de "Doutrina", é feita de pano brilhante. Nela é colada uma estampa dos Três Reis Magos. Representa diretamente O Menino Jesus. Constitui o elemento sagrado da companhia e assim é tratada: beijam-na respeitosamente os moradores das casas visitadas, é passada com muita fé sobre as camas da residência e nunca pode ser colocada num lugar menos digno. Esse respeito perdura durante o ano todo, mesmo passada a época de Reis: na casa onde fica guardada, há orações periódicas diante dela. No universo cultural de nosso povo, a Bandeira é a representação dos Três Reis Magos; por isso, explicam os mestres, ela deve ir sempre à frente pelos representantes dos pastores que seguiram os Três Reis Magos.

·         Festeiro: figura importante, pois é, geralmente, na sua residência que os foliões fazem a "tirada da bandeira" e também é para onde é feito o retorno ao final do "giro". Às vezes, é utilizada a casa do mestre para a saída e chegada da bandeira ou a casa de alguma pessoa que, por motivo de promessa, arca com as despesas da folia.

É importante destacar que, nas folias, não existe a participação feminina conforme indica Porto: "Os Três Reis Magos não trouxeram consigo suas esposas; se os foliões levassem mulher à folia, estariam deturpando o sentido da representação"; também, dizem outros, nenhuma mulher visitou o presépio de Jesus; admitir mulher entre os foliões, como participante, seria desviar o sentido da dramatização. Porém, essa ideia da não participação de mulheres, junto ao grupo de foliões que compõem a cantoria, tem começado a se modificar em algumas regiões, como por exemplo em Minas Gerais, região do Alto Paranaíba, município de Rio Paranaíba onde já pode ser visto mulheres participando dos grupos de foliões.

Canções

Em algumas regiões, as canções de Reis são por vezes ininteligíveis, dado o caos sonoro produzido. Isto ocorre, quase sempre, porque o ritmo ganhou, ao longo do tempo, contornos de origens africanas com fortes batidas e com um clímax de entonação vocal. Contudo, um componente permanece imutável: a canção de chegada, onde o líder (ou capitão) pede permissão ao dono da casa para entrar, e a canção da despedida, onde a folia agradece as doações e a acolhida, e se despede.

No Sul de Minas, um grupo de Folia de Reis é composta da bandeira ou estandarte que é decorado com figuras alusivas ao Menino Jesus, ou mesmo com palavras relativas à data. Outro componente importante é o bastião que se veste de modo característico, mascarado e sempre porta uma espada, este tem a função de folião propriamente dito, levando alegria por onde a folia passa, e como que abrindo caminho para a passagem da folia que de certa forma representa os próprios Reis Magos. O bastião tem também a função de citar textos bíblicos e recitar poesias alusivas. Na sequência o grupo de vozes se organiza em mestre, ajudante, contrato, tipe, retipe, contratipe, tala ou finório. Na verdade, esses nomes se referem a uma organização das vozes em tons e contratons, durante a cantoria, o que leva a formação de um coro muito agradável aos ouvidos. O mestre, por sua vez, tem o papel especial de iniciar o canto, que é feito em versos e de improviso, agradecendo os donativos da casa visitada. Os outros componentes, então, repetem os versos, cada qual em sua voz, na cadência definida pelo mestre, acompanhados pelos instrumentos que tocam. As músicas tem caráter geográfico, histórico e sociológico, a exemplo podemos citar uma canção do reisado de Zabelê:

" Hoje é o dia de ensaiar meu reisado.

Meu mestre, tenha cuido Hoje aqui neste salão. (bis)

Mas ô meu mestre, seu reisado de quem é?

Se é de moça ou de mulher. (?)

O meu palhaço que saber. (bis)

Se for de moça, de moça previna mais um cuidado.

Aonde tem cabra safado, não me importa de morrer. (bis)

Eu vou dançar é nas Águas do Cariri.

Meu mestre, cheguei, mas não foi para apanhar.(bis)

 

Encontro Nacional de Folia de Reis

História

No século passado, mais precisamente no ano de 1950, foi realizado um torneio folclórico, conhecido como: Torneio de Folias. Este evento marcou a história da cidade e deu origem ao famoso Encontro Nacional de Folias. Este é o mais antigo e a maior encontro de Folias do Brasil. Participam bandas de várias localidades sobretudo nas pequenas cidades de estados como Minas Gerais, Bahia, Espírito Santo, Rio de Janeiro e Goiás.

Localização

O encontro nacional de Folia de Reis acontece todos os anos na cidade capixaba de Muquí. Esta cidade, que fica ao sul do estado do Espirito Santo, está situada na Região Turística dos Vales e do Café, e permite aos visitantes da folia a apreciação de imóveis tombados pelo Patrimônio Histórico e Cultural do Estado do Espírito Santo.

Programação

A abertura oficial do evento é feita normalmente na Tenda Cultural no Jardim Municipal, que se situa no centro da cidade onde acontece a cantoria das bandas participantes da Folias de Reis. Acontece em paralelo a reunião dos Mestres das Folias no teatro da cidade: Teatro Neném Paiva.

Depois, já na parte da tarde, temos o cortejo das Folias de Reis nas ruas principais que seguem em direção à Igreja matriz São João Batista. A Igreja matriz é rica em detalhes, tem na cúpula da capela-mor uma pintura do italiano Giuseppe Irlandini e seus altares são confeccionados em mármore Carrara. Lá acontece o ápice do encontro que é a bênção pelo padre de todos os componentes e visitantes da folia

Já no entardecer temos a apresentação das Folias na região central da cidade, que finaliza no grande encontro na Tenda Cultural com apresentação dos Palhaços.

No início da noite acontece a entrega de troféu de participação a todos os representantes das bandas e depois finalmente o encerramento com Show musical na Tenda Cultural.

Bibliografia

CÂMARA CASCUDO, Luis da — Dicionário do Folclore Brasileiro. Belo Horizonte: Editora Italiana, 1984. MOURA, Antônio Paiva — Turismo e Festas Folclóricas no Brasil. São Paulo; Editora: CASTRO, Zaíde Maciel de; COUTO, Aracy — Folia de Reis. Cadernos de Folclore nº 16; Editora Arte. FUNARI, Pedro Paulo e PELEGRINI, Sandra C. A. — O Patrimônio Histórico e Cultural; Editora Zahar, Rio de Janeiro 2006.